La ricetta della tradizione: il Timballo di Natale

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timballo di nataleLe novità, si sa, spesso lasciano il tempo che trovano.
Diversamente, la tradizione il tempo che le occorre se lo prende tutto!

Se ci si pensa un attimo, nel Natale di ciascuno di noi esiste l’attesa di una qualche ricetta che, proprio perché molto laboriosa, viene preparata solo in occasione di quello speciale giorno dell’anno.

Una di queste ricette è il “timballo di Natale”. Un piatto laborioso e dai tempi d’esecuzione molto lunghi, usato in più parti della Sicilia con piccole varianti. Quella riportata di seguito ne è la versione più ricca e saporita.

Ingredienti:

  • 4 litri di acqua
  • 2 ali di tacchino
  • 100 gr di ventrigli di pollo
  • 100 gr di fegatelli di pollo
  • 2 piccoli pomodori
  • 1 grossa cipolla bianca intera
  • 4 coste di sedano
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 3 chiodi di garofano
  • un cucchiaino di grani interi di pepe nero
  • 600 gr di riso (originario o vialone nano)
  • 300 gr di tuma fresca
  • 300 gr di pecorino grattugiato
  • 1 uovo più un tuorlo
  • olio, sale, pangrattato

Procedimento:
La mattina del giorno prima mettere in un grosso pentolone, a freddo: l’acqua, il tacchino (con la pelle precedentemente fiammeggiata), i pomodori incisi, il sedano, il pepe in grani, i chiodi di garofano, la cipolla e un poco di sale. Portare a bollore e cuocere a fuoco lentissimo per almeno 3 ore finché il brodo non si sarà ridotto a quasi metà del suo volume. Rimestare di tanto in tanto e, mezz’ora prima di spegnere il fuoco, aggiungere i ventrigli e i fegatelli.

Fare intiepidire, estrarre e tenere da parte la carne e le interiora cotte, filtrare il brodo in una pentola più piccola e lasciarlo raffreddare. Quando sarà freddo, con un cucchiaio eliminare il grasso che si sarà addensato in superficie, aggiungere un bicchiere d’acqua e cuocervi il riso a fuoco lento tenendo da parte metà del brodo che andrà aggiunto in cottura quando necessario. Nel frattempo sfilacciare la carne cotta e affettare sottilmente i fegatelli e il resto delle interiora.

Quando il riso è pronto, aggiungere il pecorino grattugiato tenendo da parte 2 cucchiai di formaggio. Preriscaldare il forno a 180°C. Oliare una pirofila bordi alti, cospargere col pangrattato e distribuirvi sopra, alternandoli, strati di riso, di carne mista e di tuma fresca affettata. Terminare con uno strato di riso e, dopo aver livellato la superficie, cospargere con le uova battute col pecorino messo da parte. Cuocere nel forno caldo fin quando non si sarà formata sulla superficie una crosta ben dorata.

Buon appetito!

Simona Cultrera

La cucina è un’arte nel doppio senso di “arte del saper fare” che riguarda la conoscenza delle tecniche, e “arte concettuale”, quella pura del mezzo espressivo, attraverso cui chiunque può esprimere se stesso e il proprio territorio.