Antipasto alla siciliana: le cipolline caramellate

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cipolline in pentolaÈ ben lontano il tempo in cui il vescovo Liutprando, ambasciatore dell’imperatore Ottone I di Sassonia, raccontava che il proprio signore non mangiava cipolla, né aglio, né porri, per evidenziarne nobiltà e prestigio. In quella stessa epoca, siamo intorno all’anno Mille, gli arabi in Sicilia insegnavano al Mediterraneo il segreto dell’agrodolce, con tutte le sfumature e le varianti di questa preparazione al contempo semplice ed eccezionale.
Già solo a sentirle nominare viene l’acquolina in bocca. Le cipolline caramellate si servono spesso all’interno del cosiddetto “antipasto alla siciliana”, un insieme di ricette tipiche che comprende inoltre: la caponata, la zucca in agrodolce, verdure in pastella, piccole arancine di riso e, qualora vi trovaste a Palermo, anche le famose panelle. La ricetta, sebbene semplicissima, va seguita con scrupolo.

Cipolline caramellate
ingredienti:
500 gr di cipolline
40-50 gr di burro
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 cucchiaio di aceto di mele
1 bel pizzico di sale

Buttare le cipolline in una pentola con acqua bollente per 2-3 minuti e spellarle. Prendere una pentola in acciaio con fondo doppio (o una pentola di coccio) che sia larga e bassa, farvi fondere il burro facendo attenzione che non soffrigga, disporre con molta cura le cipolline su tutta l’ampiezza della pentola senza farle sovrapporre, salare su entrambi i lati e cospargere di zucchero.  Coprire con un coperchio per 10 minuti circa, poi scoprire e far dorare su entrambi i lati. Quando sono ben dorate, si cosparge l’aceto e si aspetta che sia del tutto evaporato. Una volta pronte, servirle tiepide.

Buon appetito.

Simona Cultrera

La cucina è un’arte nel doppio senso di “arte del saper fare” che riguarda la conoscenza delle tecniche, e “arte concettuale”, quella pura del mezzo espressivo, attraverso cui chiunque può esprimere se stesso e il proprio territorio.