Un dolce sciroppo autunnale: il vino cotto

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Lipari-_simona-cultreraL’autunno è la stagione delle conserve. Dolci, salati, canditi o essiccati, ortaggi e frutta vengono sapientemente lavorati per poterne godere anche durante il freddo invernale. Finita la vendemmia, ottobre e novembre sono i mesi in cui troviamo l’uva migliore. È per questo che ho scelto di presentare questa ricetta che viene preparata, è vero, in molte regioni d’Italia, ma che in Sicilia ha caratteristiche decisamente diverse.

La base di questo dolce sciroppo è il mosto d’uva, ingrediente noto agli antichi Romani che, dopo averlo ereditato dalle colonie greche del sud Italia, lo diffusero anche nelle regioni del centro. In Sicilia, il vino cotto viene usato come sciroppo per la tosse, ma soprattutto è l’ingrediente di molti dolci autunnali, come la “mostarda siciliana” (fresca ed essiccata), i biscotti al vino cotto, i cuddureddi e i purcidduzzi.

La cenere, ingrediente di questa ricetta, sebbene oggi possa sembrare un elemento piuttosto insolito, può capitare di trovarla nella cucina tradizionale siciliana soprattutto nel caso si tratti di geli, sciroppi e budini a base di frutta. La sua funzione è quella di riequilibrare la base acido-basica della preparazione. Nelle ricette storiche, in base alle zone della Sicilia da cui provengono, scopriamo che venivano usate in alternativa le ceneri di carrube, di tralci di vite, di bucce di mandorle o, addirittura, nella zona carsica del modicano, la polvere ricavata da una pietra locale detta “purrera”. Le ricette più moderne di vino cotto parlano di una Sicilia ricca; troviamo infatti la presenza di molte essenze insieme: i chiodi di garofano, la cannella, la scorza d’arancia, le foglie d’alloro e la buccia di limone. La ricetta qui riportata è quella ancora in uso nelle isole di Lipari: preparata con l’uva più dolce, poi cotta nella “quadara” e profumata con la buccia d’arancia.

Ingredienti:

  • 5 litri di mosto di vino
  • 2 cucchiai di cenere di tralci di vite
  • Scorza d’arancia essiccata

Preparazione:

Porre il mosto in una grande pentola e metterlo sul fuoco insieme alla cenere. Portare a bollore e lasciar cuocere a fuoco lentissimo fino a fare ridurre il liquido di 1/3. Spegnere il fuoco, aggiungere la buccia d’arancia essiccata, coprire con un coperchio e lasciare riposare 24 ore. Il giorno dopo, filtrarlo attraverso una garza bianca e sottile, rimetterlo sul fuoco e far ridurre nuovamente di 1/3.
Lasciare che si raffreddi del tutto e che gli eventuali residui si depositino sul fondo. Imbottigliare e conservare in un luogo asciutto. Il vino cotto così preparato può essere conservato fino a tre o quattro anni.

Simona Cultrera

La cucina è un’arte nel doppio senso di “arte del saper fare” che riguarda la conoscenza delle tecniche, e “arte concettuale”, quella pura del mezzo espressivo, attraverso cui chiunque può esprimere se stesso e il proprio territorio.