Ricetta estiva: pomodoro ciliegino essiccato

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pomodorini secchiNella Sicilia dei giorni più caldi, in ogni vicolo, tra le case di pietra, sulle terrazze e nei cortili battuti dal sole, c’è un momento in cui l’aria si satura dell’acre e succulento odore del pomodoro, così penetrante che neanche il profumo del gelsomino è in grado di offuscarne l’intensità.
Le conserve salate sono tipiche della stagione estiva, si preparano le contadine “giardiniere”, il tonno sott’olio a Favignana e, ancora, i capperi sottosale nelle isole Lipari. Ma il pomodoro ne è il principe indiscusso. Un ingrediente che da solo viene trasformato e conservato con metodi elementari e senza tempo. Cotto al sole, servirà poi per tutto l’inverno sotto forma di ‘strattu, o come capuliatu di pomodoro, indispensabile sarà la passata al basilico; il più goloso di tutti rimarrà però sempre il pomodoro secco, ancor più buono se lo si realizza con la varietà “Ciliegino Pachino”.

Ingredienti:

  • Pomodoro ciliegino di grossa pezzatura (almeno 2kg);
  • Sale marino.

Premessa: quando si vuole essiccare il pomodoro ci si deve assicurare che le previsioni meteo diano almeno tre giorni di pieno sole e temperature al di sopra dei 30°C. Si lavano bene i pomodorini e si tagliano di traverso posizionandoli su un ripiano trasportabile con la polpa al sole.

Salare abbondantemente la superficie e lasciarli al sole per tre giorni, avendo l’accortezza di posizionarli sotto una tettoia dal tramonto all’alba per evitare che assorbano l’umidità notturna. Il terzo pomeriggio dovrebbero essere pronti; controllare che la superficie non sia né umida né appiccicosa e riporli in un sacchetto di carta.

A questo punto si possono conservare nel freezer per poi essere serviti seguendo questo procedimento: tolti dal congelatore vanno immersi per 1-2 minuti in acqua bollente e subito scolati su carta assorbente; si dispongono sul piattino da portata, si condiscono con aglio a pezzetti, origano, peperoncino e abbondante olio d’oliva. Si lasciano riposare qualche ora e sono pronti per essere portati in tavola.

Buon appetito!

Simona Cultrera

La cucina è un’arte nel doppio senso di “arte del saper fare” che riguarda la conoscenza delle tecniche, e “arte concettuale”, quella pura del mezzo espressivo, attraverso cui chiunque può esprimere se stesso e il proprio territorio.