Baccalà in umido con olive e patate

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…Polenta e baccalà,
cucina povera e umile
fatta d’ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità
intona una canzone di Paolo Conte.

È l’eterna lotta tra l’uomo e la natura, quella che ha ispirato storie come “Il vecchio e il mare“. La battaglia per la sopravvivenza di miseri popoli il cui passato, fatto di avventure marinaresche ed umile ingegno, si racconta nei sapori degli antichi piatti del sud. La preparazione della ricetta del baccalà che vi propongo è tipicamente mediterranea e si rifà ad una versione povera che si preparava tra Ragusa e Agrigento. Il mix ideale per una piatto all’insegna della tradizione.

Ingredienti:

  • 1 filetto di baccalà da 300 gr;
  • 2 piccole patate;
  • 1 grosso scalogno;
  • 8-10 olive;
  • 1 pugno di pomodorini;
  • 1 filo d’olio evo;
  • 2 rametti di timo;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • Sale e pepe.

Procedimento
Tenere il baccalà in ammollo per 48 ore, ricordando di cambiare l’acqua due volte al giorno. Al momento di cucinarlo: sciacquare per bene il baccalà, asciugarlo con un panno e spellarlo. Eliminare le spine più grosse, tagliare a pezzi grossi e tenere da parte.
Pelare le patate e tagliarle a fette. Tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere in una pentola (possibilmente di coccio) con un filo d’olio, unire le patate, i pomodorini tagliati a metà, le olive, il sale, il pepe e il timo. Fare cuocere dieci minuti, aggiungendo, se necessario, mezzo bicchiere d’acqua. Poi unire il pesce e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungere il prezzemolo tritato finemente e servire caldo.

Buon appetito!

Simona Cultrera

La cucina è un’arte nel doppio senso di “arte del saper fare” che riguarda la conoscenza delle tecniche, e “arte concettuale”, quella pura del mezzo espressivo, attraverso cui chiunque può esprimere se stesso e il proprio territorio.